勉強会:リストランテ プリマヴェーラ


2,3ヶ月に一度、従業員の勉強をかねていろいろなお店に食べに行きます。 8月は三島の「プリマヴェーラ」、旬の食材や地元の地場野菜を上品にアレンジし、目にも鮮やかに楽しませてくれます。 ▽ガスパチョのセロリジェラートのせ、器が素晴らしいですね。 ▽フォアグラ・丸ナス・牛のポワレ、黄金の三重奏!甘長唐辛子も付いてます ▽ドルチェの後のプチフールと自家製チェッロ。 ▽素晴らしいお料理とプレゼンテーション、うちの若いスタッフ一同とても勉強になりました。黒羽シェフ、スタッフの皆さん、本当にありがとうございました。 是非、特別な記念日など、「プリマヴェーラ」はいかがでしょうか、&ミックリーナもね。    

足柄畑の夏野菜


今年も足柄の畑でたっぷりと夏野菜が収穫できました。野菜の師匠 I さんいつもありがとうございます。 収穫した夏野菜で夏メニューも毎日考えております。 その一部、グリーンピースとジャガイモの冷たい2色スープ。  その他、夏野菜のカポナータトマトソース温玉添え等…。 今週の冷たいスープです。コールコンソメとビシソワーズの2色スープ。

8月の素材 その2


駿河湾は夏の間トロール船がお休みなので、夏の甲殻類は青森からワタリガニを毎年仕入れています。    このカニを使った、トマトソースのリングイネは毎年ご好評いただいております。 と、と、とにかく!!で・か・い!!!  

8月の素材


8月のスペシャル。イタリア ウンブリア産サマートリュフ   秋トリュフより香りはうすいですが、その分パスタやリゾットにたっぷりと使用します。 8月一杯までのスペシャルメニューです。お早めにご賞味あれ。    

友人6人と東京に出かけてきました。


6月某日 以前働いていた三笠會舘の後輩(東京ドームホテル支配人)に東京ドーム交流戦『巨人x日ハム』のチケットを取っていただき、御殿場の友人6人と久しぶりに観戦ツアーに行きました。 ナイターの開始前に、大好きな浅草にて『どぜう』。 柳川。ねぎ、ごぼう、たっぷりで! いかだ。日本酒が進みます。 鯉のあらい。 江戸の伝統。甘い玉子焼き。 どぜうの後は『神谷バー』にて 『電気ブラン』。 その後相席になったお客様から、もう一杯いただいて……いい気分。 スカイツリーもこんなに近くに! そして、いよいよ『東京ドーム』へ オールS席! 巨人軍、澤村。日ハム、ウルフ投手の先発でプレイボール! ちなみに巨人ファンの私にとっては、あまり面白くない結果でしたが、朝から飲んでるお酒が拍車をかけ…… こちら、『東京ドームもなか』 そして!『生ビール』! 素敵な笑顔をありがとう! 試合の結果は皆様ご存知でございましょう……

鯛飯


11月初旬、友人4人で冬のカワハギ釣りに挑戦! 肝パンのカワハギを狙い、おなじみ宇佐美港、治久丸さんにて出港! しかし、水温がまだまだ高く魚探の反応はあるものの食いが渋く、終わってみれば15枚… 翌日活〆したカワハギをさばいてみましたが、キモはまだまだ…ですが、身はカルパッチョやリゾットになりました。

友人二人からいただいた、外道??、真鯛とメイチダイはまかないの鯛飯に!…

ここで人手間かけたらおいしいレシピをご紹介! まず、3枚におろし

カマも半分に割り、アラはオーブンにてカリカリに 身は一塩して直火にてさっと炙り、

香ばしく焼いた骨はこぶ一枚で出汁をとります。(アクをとりつつ約20分)

といだ米1に対して先ほどのダシ汁(醤油、酒、塩、入り)1、濃いおすましな感じですね。さらに、身と出汁をとった骨も一緒に入れて炊き上げます。

おすすめは、with 出汁をちょっととっておいて澄まし汁 with 切り身と野菜で掻き揚げ

まるごと真鯛&メイチダイの定食でございます。追伸、あまった鯛飯はおにぎりにして醤油を塗りながら焼きおにぎりにして、薬味と一緒にほうじ茶でお茶漬けにしてもOK。または先程の掻き揚げをちょっと崩してのりを巻いて天むすに!もう最高であります。 buon appetito!!